Sucre, sel, propionate de calcium, lécithine, nitrites, acide citrique… ces composés qui à première vue n’ont pas grand-chose à voir les uns avec les autres sont tous des agents de conservation. Ils sont ajoutés aux aliments pour prolonger leur durée de vie sur les tablettes d’épicerie.
Certaines bactéries comme celles de ta flore intestinale sont inoffensives, voire bénéfiques pour toi. D’autres sont au contraire dangereuses pour ta santé. Pense par exemple à la salmonelle ou à la bactérie à l’origine du botulisme, qui peuvent toutes deux provoquer de graves intoxications alimentaires. Pour éviter que ces micro-organismes pathogènes ne s’installent dans la nourriture, l’industrie a recours à l’usage de substances antibactériennes. C’est notamment le rôle des nitrites, un conservateur que tu retrouves souvent dans la liste d’ingrédients des charcuteries.
Savais-tu que le sucre et le sel sont eux aussi d’excellents agents de conservation ? Ils sont tous deux capables de capturer les molécules d’eau dans les aliments et de les rendre indisponibles pour la croissance des bactéries.
D’autres composés, comme le propionate de calcium, sont utilisés pour empêcher la contamination des aliments par les champignons. Très pratique pour freiner la prolifération des moisissures sur le pain ! Pour cette raison, il arrive qu’une tranche oubliée au fond du placard ne développe pas de couche poilue et colorée… Mieux vaut ne pas la manger pour autant !
Certains conservateurs alimentaires sont quant à eux employés pour préserver l’aspect de la nourriture. Ce sont les antioxydants, comme l’acide citrique et la lécithine. Ils empêchent la détérioration des produits alimentaires par l’oxygène. Sans eux, adieu la belle couleur verte du guacamole; le mélange brunit en quelques minutes au contact de l’air.
Faut-il te soucier des agents de conservation dans ton assiette ? Difficile de trancher. La plupart du temps, leur concentration se situe bien en dessous des seuils fixés par les agences gouvernementales. Malgré tout, certains conservateurs alimentaires font l’objet de débats. Leur effet sur la santé n’est pas toujours clair, comme l’acide phosphorique dans les boissons gazeuses ou les nitrites dans les viandes. Une solution face à ce flou ? Limite les aliments transformés et privilégie ceux qui cumulent le moins d’additifs alimentaires possible. Mieux vaut te préserver !
Publié le 8 novembre 2019 sur le site internet de Québec Science